1、必吃澳门老字号馅料折光度过低（如70以下），水分含量就高，导致馅料软，烘烤广式月饼容易出现大脚问题。解决方法：馅料折光度控制在71～72，水分控制在21%～23％。2、馅料中的油、糖比例偏高（比如糖按莲子计占150％以上，油按莲子计占80％以上），馅料持油和持糖稳定性偏差，制作广式月饼时，馅料经高温烘烤容易下泻，导致广式月饼大脚或塌陷。解决方法：①合理设置馅料配方（如100％粒莲、60%～80％白砂糖、120%～140%的植物油）；②选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖和油更加稳定。3、肇庆澳门老字号莲子或豆蓉质量差，导致馅料持油持糖能力差，容易导致广式月饼塌陷、大脚。解决方法：首先，选用品质好的原料；其次，选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。4、机械化制作广式月饼时，馅料在包馅机中经过搅拌后易充气，澳门老字号饼家制作成广式月饼烘烤时，气体受热膨胀，馅料体积增大，易导致广式月饼大脚。解决方法：①选用质量质优的原料；②降低馅料配方中糖和油含量（如按莲子计，糖添加135％以下，油添加60％以下）；③馅料抽真空，减少拌入的空气。

澳门旅游，我们常说带点儿澳门手信回家。那么，澳门手信是什么呢？手信是粤语词汇，就是礼物的意思。在澳门，你最常见到的就是游客提着大包小包的手信袋，里面装着各种买给亲朋好友的伴手礼。澳门手信从最出名的杏仁饼、绿豆糕、老婆饼、鸡仔饼、到永远都吃不腻的猪肉干、花生糖、腰果糖，各式各样，应有尽有。这些用料考究，制作精良的南粤传统糕点，相信吃货朋友们光是想想，都让人忍不住口水直流。今天，澳门老字号饼家告诉大家澳门有什么手信值得买，有打算去澳门旅游的朋友赶紧看过来！蛋卷，是招待亲友的必选点心，尤其是肉松蛋卷，配以自制的松脆蛋卷，入口速溶，令人齿峡留香。有原味、紫菜、草莓、哈密瓜等八九中不同口味，采用肉松、鸡蛋、糖做原料秘制，入口速溶，甜度适中，唇齿留香。杏仁饼甘香松软，据说，用独特的木桶炭烧炉做出来的杏仁饼特别松化，若用电炉则只是脆，因为铁桶传热，很快就抽干水分。葡式蛋挞“没吃过蛋挞，不算到过澳门”，澳门美食首推当然是“澳门葡挞”。早在1989年，英国人安德鲁在葡萄牙里斯本周边发现了一种甜点，返回澳门悉心研究，借用广式炖奶的方法将甜点与英式蛋挞结合，才有了今天的葡式蛋挞。葡挞的内容绝不简单，每款挞各有特色，如椰汁鲜奶蛋挞，椰汁味与鲜奶味配合得恰当好处，款款酥皮松化，中间的部分香滑柔软，貌似豆腐花，口感很好。车厘哥夫纽结糖，是澳门的一道特色食品。相传是一个名叫车厘哥夫的俄罗斯制糖师傅传过来的一种糖果，因此称为车厘哥夫纽结糖。还有另一种说法是由来自香港的凌师傅首创。到底是谁Z早发明就无从考究了，反正最重要的是要好吃。此糖吃起来口感香甜，肇庆澳门老字号而且不会粘牙。肉脯，澳门各种肉脯是以清蒸方法制成七成熟、再配以秘制烤汁用文火炒至全熟的，肉质松化、清甜而不上火。肉脯口味众多，有原味、水果、蜜汁、黑椒、咖喱等十几种口味肉脯。货架上层层堆叠的厚切蜜汁肉脯，包含原块牛柳、薄牛柳肉、牛仔肉、辣牛柳肉、等十余个品种，品类繁多，厚实入味，有鲍汁和蒜香等多种口味可选。三可老婆饼，三可从十几岁开始做饼，凭着坚持传统的造饼工艺及不断研究新的品种，在澳门卖出了名气。当中驰名要数老婆饼，创业五十多年来一直坚持传统的人手造饼工序，用芝麻，糖冬瓜等做馅，松脆酥软、咸甜薄脆，不油不腻。肉切酥，牛耳状肉切酥是店内的拳头招牌，从搓皮、制陷、造饼、焗饼一律人手制作，香脆硬实，初入口时不容易咬碎，后经慢慢咀嚼浓烈的陈香与鲜咸融为一体，油而不腻。无添加的肉切酥制作工序复杂，亦不易保存，一袋20余个，当天食用为佳。另需要注意的是，饼礼用猪油制作，不适合吃素的朋友。花生糖，澳门的花生糖加入了芝麻、核桃等坚果，使得口味更加复杂多变。混合原本的花生和糖浆一起制作而成，口感富有层次，澳门的花生糖通过不断推陈出新，保留传统精华，成为了备受世界游客喜爱的甜点小吃。试过澳门的花生糖，肇庆澳门老字号就会一改花生糖必定坚硬如石头的观感。因为用人手制作的花生糖，一如薯片松化香脆。轻轻一嚼便化成碎粒，甜而不腻。凤凰卷是一种蛋卷。为了取意吉祥，就选用了“凤凰”的名字。很多店子会现做，先把蛋液倒入饼铛，摊匀后压成薄饼加入各种馅料，然后折叠，用海苔卷起，卷海苔的做法让人联想到日式的寿司。腰果曲奇作为抢手手信腰果曲奇，到澳门旅游时，如果能带就尽量带一点吧。包装很朴实传统的曲奇饼有着浓浓的牛油味，酥脆的腰果更增添了口感层次，让人欲罢不能的美味，自食送礼的很好选择。在有的手信店可以买到不添加防腐剂，纯手工制造的曲奇饼，每日新鲜出品，值得购买。

在澳门，纵横街巷间美食随处可遇。而离开澳门之时，人们总免不了带上葡挞、杏仁饼、鸡蛋卷、老婆饼、花生糖等被澳门人统称为“手信”的精美饼食。必吃澳门老字号这些“可以带走的味道”成了澳门新的城市名片，一些品牌渐渐被游客所熟知，也有些老店因为坚持手作成为美食风景。百年老婆饼，官也街，是澳门氹仔标志性的街道之一。晃记饼家的店主高培基，每天都会经过这条人头攒动的老街。“家族的饼店在光绪年间就开业了，那时候的氹仔还是小小渔村。百年过去，家族生意已经传到第四代，澳门也变成了国际化的美丽城市。”他说。肇庆澳门老字号美味也要经过时光的沉淀。岁月变迁，高培基店里的老婆饼却坚持着代代流传的手作工艺，全部纯手工捏制和烘烤，呈现传统的风味。“面团要反复揉搓直至极富韧性，压平压扁后包上和好的冬瓜馅，用掌心按平，在烤盘内铺好，然后均匀地刷上蛋液入炉烘烤。”说起糕饼做法，高培基如数家珍，谈的固然是手艺，也是充满传承和回忆的家族故事。始终如一的美味，历久弥香的味道，征服了全球食客的味蕾。驻足街头，吃上一份刚出炉的手信，不仅仅是在品尝食物本身的味道，更能体会这座城市中的手艺人对食物注入的情感和坚持。市井奋斗史，“猪肉的香、蛋黄的咸、杏仁的脆，要和绿豆粉的滋味融汇一体，全靠这一炉炭火的催化。”半个小时的烤制，单纯依赖人力不断挪动竹筐以使受热均匀，烘烤完成后的杏仁饼去除了水分，将原料的味道激发出来，必吃澳门老字号咬下去够脆却不噎嗓，品相完整不掉粉，才算合格。“刚出炉的杏仁饼拿到手还是温热的，感觉特别吸引。”一位专门从香港来买饼的客人说。手信店铺是很多澳门传统家庭奋斗故事的缩影。上世纪，随着澳门航运业的逐渐成熟，福建、广东等省的人们携家带口来此扎根，在推动城市发展的同时，也带来了家乡味道。久而久之，不少家庭式的饼店应运而生，糕饼也不再只是单纯的充饥食物，渐渐变成馈赠礼品，为远离故土的人们送上一份熟悉的味道和乡情。揉进了家族记忆，加入了思乡浓情，澳门手信的制作人们，将一门手艺淬炼至炉火纯青，为这座城市添上充满温情的美食故事。在澳门，纵横街巷间美食随处可遇。而离开澳门之时，人们总免不了带上葡挞、杏仁饼、鸡蛋卷、老婆饼、花生糖等被澳门人统称为“手信”的精美饼食。这些“可以带走的味道”成了澳门新的城市名片，一些品牌渐渐被游客所熟知，也有些老店因为坚持手作成为美食风景。百年老婆饼，官也街，是澳门氹仔标志性的街道之一。晃记饼家的店主高培基，每天都会经过这条人头攒动的老街。“家族的饼店在光绪年间就开业了，那时候的氹仔还是小小渔村。百年过去，家族生意已经传到第四代，澳门也变成了国际化的美丽城市。”他说。美味也要经过时光的沉淀。岁月变迁，高培基店里的老婆饼却坚持着代代流传的手作工艺，全部纯手工捏制和烘烤，呈现传统的风味。“面团要反复揉搓直至极富韧性，压平压扁后包上和好的冬瓜馅，用掌心按平，在烤盘内铺好，然后均匀地刷上蛋液入炉烘烤。”说起糕饼做法，高培基如数家珍，谈的固然是手艺，也是充满传承和回忆的家族故事。始终如一的美味，历久弥香的味道，征服了全球食客的味蕾。驻足街头，吃上一份刚出炉的手信，不仅仅是在品尝食物本身的味道，更能体会这座城市中的手艺人对食物注入的情感和坚持。市井奋斗史，“猪肉的香、蛋黄的咸、杏仁的脆，要和绿豆粉的滋味融汇一体，全靠这一炉炭火的催化。”半个小时的烤制，单纯依赖人力不断挪动竹筐以使受热均匀，烘烤完成后的杏仁饼去除了水分，将原料的味道激发出来，咬下去够脆却不噎嗓，品相完整不掉粉，才算合格。“刚出炉的杏仁饼拿到手还是温热的，感觉特别吸引。”一位专门从香港来买饼的客人说。手信店铺是很多澳门传统家庭奋斗故事的缩影。上世纪，随着澳门航运业的逐渐成熟，福建、广东等省的人们携家带口来此扎根，在推动城市发展的同时，也带来了家乡味道。久而久之，不少家庭式的饼店应运而生，糕饼也不再只是单纯的充饥食物，渐渐变成馈赠礼品，为远离故土的人们送上一份熟悉的味道和乡情。揉进了家族记忆，加入了思乡浓情，澳门手信的制作人们，将一门手艺淬炼至炉火纯青，为这座城市添上充满温情的美食故事。

月饼的回油太慢或不回油过几天后很硬是因为月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短，月饼糖浆的浓度太稀，在制作的时候，有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度，面粉加入的越多，也就代表糖浆的含量低了一些，必吃澳门老字号制作月饼运用糖浆的原因，就是因为是湿性糖，利用湿性糖的返潮的功能，是月饼回油，面粉的含量高，回油的机会会小或很慢，必吃澳门老字号一般使用的糖浆为浓度79---81之间。月饼过了几天，整个的月饼还是比较硬，有时月饼糖浆在煮制完成以后，需要静置15天以后方可使用，如果刚刚煮制完成的糖浆，没有储存或储存时间不够，就取出使用制作月饼，糖浆的返潮特点就体现不出来，月饼的光泽会很差。肇庆澳门老字号而且还会很硬，解决的方法是，可以提前煮制糖浆使其存放的时间久一些，再进行使用.

澳门手信是中国古代对礼品的称呼，但并非专指贵重的礼品，而是突出当地的传统人文价值，讲究携带方便，轻巧，具有当地文化特色，又能讨得亲人朋友的欢心。大颗的杏仁颗粒镶嵌其中，凑近一闻，杏仁的味道热烈而浓郁，必吃澳门老字号咬一口，有一种沙酥的口感，还有杏仁的香气穿插其中，金黄色泽再加上浓郁的蛋香，让人一试难忘、停不下来...杏仁饼是一款广东省传统的特色饼食名吃，是从绿豆饼发展而来的，主要原料是绿豆粉，澳门老字号饼家只因外观像杏仁，所以才叫杏仁饼。初期的杏仁饼是选用绿豆磨成粉，再制成杏仁状的饼，在饼中间夹一块糖腌猪肉，经烘烤后制成绿豆饼。杏仁饼也以它的外形而得名，肇庆澳门老字号现在经过改良，己变成圆饼状。杏香满溢的杏仁饼，镶嵌着粒粒宝石一般，精选质优杏仁，无论是包装还是口味，都是送礼必选佳品。杏仁饼是具澳门文化特色的澳门十大必吃美食之一，一直以来是前往澳门旅游的澳门手信，已经形成不买份澳门的手信带走都不代表到过澳门的旅游特色！公司本着互惠互利、精诚合作、资源整合、共创、共享、共赢的原则而建立，让内地同胞们在家门口就能买到正宗的手信是公司的使命，打造有影响力的品牌，共同实现资源变现是我们的目标！