1、必买广式月饼馅料折光度过低(如70以下),水分含量就高,导致馅料软,烘烤广式月饼容易出现大脚问题。解决方法:馅料折光度控制在71~72,水分控制在21%~23%。2、馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上,油按莲子计占80%以上),馅料持油和持糖稳定性偏差,制作广式月饼时,馅料经高温烘烤容易下泻,导致广式月饼大脚或塌陷。解决方法:①合理设置馅料配方(如100%粒莲、60%~80%白砂糖、120%~140%的植物油);②选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂,使糖和油更加稳定。3、台山广式月饼莲子或豆蓉质量差,导致馅料持油持糖能力差,容易导致广式月饼塌陷、大脚。解决方法:首先,选用品质好的原料;其次,选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂,使糖、油更加稳定。4、机械化制作广式月饼时,馅料在包馅机中经过搅拌后易充气,广式月饼厂家制作成广式月饼烘烤时,气体受热膨胀,馅料体积增大,易导致广式月饼大脚。解决方法:①选用质量质优的原料;②降低馅料配方中糖和油含量(如按莲子计,糖添加135%以下,油添加60%以下);③馅料抽真空,减少拌入的空气。
三、为什么制作广式伍仁月饼很容易泻脚?造成月饼泻脚的原因有三:馅太稀,或馅的配方不合理,如糕粉、面粉、糖的比例不合理;饼皮太薄;烘烤炉温太低。四、必买广式月饼为什么制作的广式月饼表面会出现麻点?因为饼面入炉时饼面不湿润、有干粉(所以饼面进炉前要喷清水);饼面和制得不够透;糖浆煮得不好。五、台山广式月饼为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象?主要原因是馅,馅中有泻油现象,或水份不足;次要原因是皮与馅的软硬不一,般是皮太硬。六、广式月饼用的糖浆应煮到什么程度才可以起锅?广式月饼糖浆是制作广式月饼的关键原料之一,它的好坏直接影响月饼的质量。一般通俗也最方便和保险的方法是用温度计测,将温度计的水银一端放入糖浆内(不要沾上炉壁,否则影响温度的准确性),停留半分钟左右取出观察,如温度达到115 -116℃即可起锅,如未达到则需继续用慢火煮。
3、广式月饼馅料铲制太过干身。广式月饼馅料铲制太过干身(广式月饼馅料中水太少),糖就易结晶出来形成返砂的情况。在广式月饼馅料厂家晾冻时先在广式月饼馅料的表面抹上一层油,一是为防止广式月饼馅料表面的水分过度蒸发而起冰花的现象;二必买广式月饼是可以减少广式月饼馅料被污染的程度。4、莲子质量差。莲子涨价造成很多莲子供应商以次充好,导致整个行业使用莲子原料的质量呈下降趋势。这样的莲子可能会出现不持糖或不吃油(吃油少)现象,即莲子的淀粉包裹糖或与糖的结合能力弱,糖就很容易结晶出来,形成硬粒,即是所谓的广式月饼馅料返生。5、台山广式月饼工艺不合理。广式月饼馅料在铲制工艺过程中有一个高温的过程,广式月饼馅料各成分的性质会在高温条件下发生一些变化,如淀粉糊化更彻底和糖的吸湿性增加。相反,若高温时间维持不够或未达到相应的高温,原料糖和淀粉就不具有这些必要的性质,也会出现返生现象。
凤凰卷,由蛋卷演变而来,是澳门手信特色美食。后来小编成了蛋卷控才知道,蛋卷有两种,一种是圆筒型的,另一种是块状的。扁身块状的叫凤凰卷。相比起来小编更爱它,因为它是叠着卷的,所以有点像“千层酥”。吃起来更酥脆,口感也更结实。必买广式月饼一口咬下是“沙”的一声,酥脆的蛋卷就散在嘴里。不像普通圆筒鸡蛋卷那样,台山广式月饼一咬下去空空的只有空气,凤凰卷口感与层次要来得厚实。而且你会发现,它的蛋香味真是越嚼越香。鸡蛋被烘焙后的浓香在嘴里回荡,小时候巷口的手工鸡蛋卷味道记忆又回来了。
1、必买广式月饼配方不合理。莲子涨价,生产企业为了降低广式月饼馅料成本,会增加糖的用量,但糖的量太大,容易出现一系列的问题,广式月饼馅料返生就是其中之一。广式月饼馅料返生本质就是糖的结晶,当广式月饼馅料内部糖多水少时,糖的浓度过大,自然会结晶出来。2、广式月饼厂家夹层锅中导热油液面太高,后期火大,广式月饼馅料出锅时不能及时收火。如果夹层锅中的导热油液面太高,会导致锅的上边缘温度较高,莲子浆在沸腾状态时很容易溅到锅的上边缘而被烧焦成硬粒,这样的硬颗粒一旦落入广式月饼馅料中,就起到晶种的作用,很容易引起广式月饼馅料的整体返生。同样,如果广式月饼馅料出锅后期的火太大,广式月饼馅料出锅时又不能即时收火,也容易在锅边或搅拌浆中形成硬颗粒,混到广式月饼馅料同样引起返生。3、广式月饼馅料铲制太过干身。广式月饼馅料铲制太过干身(广式月饼馅料中水太少),糖就易结晶出来形成返砂的情况。在广式月饼馅料晾冻时先在广式月饼馅料的表面抹上一层油,一是为防止广式月饼馅料表面的水分过度蒸发而起冰花的现象;二是可以减少广式月饼馅料被污染的程度。4、莲子质量差。莲子涨价造成很多莲子供应商以次充好,导致整个行业使用莲子原料的质量呈下降趋势。这样的莲子可能会出现不持糖或不吃油(吃油少)现象,即莲子的淀粉包裹糖或与糖的结合能力弱,糖就很容易结晶出来,形成硬粒,即是所谓的广式月饼馅料返生。5、台山广式月饼工艺不合理。广式月饼馅料在铲制工艺过程中有一个高温的过程,广式月饼馅料各成分的性质会在高温条件下发生一些变化,如淀粉糊化更彻底和糖的吸湿性增加。相反,若高温时间维持不够或未达到相应的高温,原料糖和淀粉就不具有这些必要的性质,也会出现返生现象。
广式月饼裂纹、皱纹1、面粉筋度高或面粉起筋增大收缩力,饼皮变硬,受热膨胀而广式月饼产生裂纹、皱纹。解决方法:控制好饼皮面筋,不要让面筋太强,延展性好即可。广式月饼厂家生产2、面团或饼胚放置时间长,水分挥发,饼皮变硬,必买广式月饼导致烘烤后广式月饼有裂纹。解决方法:预算好生产时间。3、必买广式月饼饼皮接缝错放在表面或侧腰,受热时接合缝变成广式月饼裂纹。解决方法:接缝放在广式月饼的底部。
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