出来玩一趟，带点什么礼物回去给亲朋？在澳门，答案简单明了：大马路上、机场码头的游客们，几乎人手一份游澳纪念品——手信。手信是什么？手信，在台湾也称作伴手礼，往往指人们外游时为亲友买的小礼物。华人社会人情味浓厚，凡出外或回乡，为表关怀与礼数，都会购买小礼物送给亲友。除当地土特产品外，手信也可以是有当地特色的T恤衫、钥匙链、冰箱贴等，并非价值不菲的名贵物品，所谓“千里送鹅毛，礼轻情意重”。提起澳门手信，你会联想到的是什么？澳门街，有种古早味。百多年来，这种“手工制作，炭火烘焙”的香味，必买澳门传统手信一直吸引着外来游客——从当年的香港人到如今的内地人。从出名的杏仁饼、鸡蛋卷、老婆饼、鸡仔饼，到永远都吃不腻的猪肉干、花生糖、腰果糖……都是澳门手信的关键词。其实开始澳门饼食并不具备手信的功能。上世纪30年代，澳门的工商业以客货运码头为中心，形成旧澳门繁荣的商圈。为满足区内的饮食需求，内港一带的大街小巷陆续出现不少饼店，制饼业渐成规模，并迎来行业发展的第1个全盛时期。几十年来，大多数饼家前店后厂，都是典型的家庭式作坊。对于那些漂洋过海的人们来说，回味澳门的杏仁饼，无异于回味故乡的味道和浓厚人情味。杏仁饼、老婆饼等传统饼食不再是简单的充饥之物，逐渐成为离澳访亲的人们必带的一种礼品，澳门手信业随之逐渐成形。细究起来，据说现在澳门手信的“龙头老大”杏仁饼来自内地，猪肉干则早是新加坡特产，但都在澳门得以发扬光大，小本生意的糕点业也因为澳门回归的历史机遇成为“大茶饭”。近几年澳门游客年均超过3000万人次，各种赛事、盛事也越来越多，手信业俨然已成为澳门旅游业的招牌。澳门传统手信饼家为了量产，为了卫生，为了品质稳定，澳门各手信大号的生产流程都进行了现代化改造：师傅变了厂长，机器取代人手。一位入行30多年的老师傅，西饼店、唐饼铺都做过，见证了这些年来澳门手信业的转型发展。“旧时做唐饼，几个师傅围住一张台，杏仁饼、花生糖，什么都在那里完成。但人只有一双手，不可能做太多。今日不同了，全部由生产线做，产量大了15至20倍。”难怪咀香园第三代继承人黄若礼感慨：“如果不是回归，手信业已经是夕阳产业，哪有咸鱼翻身的一日。”澳门手信已有过百年历史，手信博物馆却开张不过7年。为传承澳门本土文化，保留珍贵历史，钜记饼家早在2009年就有意筹建一所与手信有关的博物馆，并开始收集过往手信业的各式物品。2011年7月19日，在澳门特区政府社会文化司、旅游局、文化局等官员的见证下，全球第1家以手信为题材的博物馆开幕，由香港有名电影人、作家兼美食家蔡澜题写馆名。手信博物馆藏身于有名世遗景点妈阁庙附近的一间钜记店铺里，外墙设计融入了澳门中葡文化特色。展馆收藏了150多件与澳门手信有关的物品，有过去晃记饼家及英记饼家月历铁牌、百多年前的价目表、手信和月饼包装纸、手信盛载器皿等。现场还配置了三块应用实景技术的互动屏幕、电子互动小游戏等设施，让市民、游客进一步了解昔日澳门的手信业、老一辈澳门人的生活和手信的制作过程。澳门手信业作为一个古老又现代的行业，走过辉煌，走过不景，如今正在走入一个蓬勃发展的新时代。手信博物馆，正为它留下历史的见证。

在澳门，纵横街巷间美食随处可遇。而离开澳门之时，人们总免不了带上葡挞、杏仁饼、鸡蛋卷、老婆饼、花生糖等被澳门人统称为“手信”的精美饼食。必买澳门传统手信这些“可以带走的味道”成了澳门新的城市名片，一些品牌渐渐被游客所熟知，也有些老店因为坚持手作成为美食风景。百年老婆饼，官也街，是澳门氹仔标志性的街道之一。晃记饼家的店主高培基，每天都会经过这条人头攒动的老街。“家族的饼店在光绪年间就开业了，那时候的氹仔还是小小渔村。百年过去，家族生意已经传到第四代，澳门也变成了国际化的美丽城市。”他说。新疆澳门传统手信美味也要经过时光的沉淀。岁月变迁，高培基店里的老婆饼却坚持着代代流传的手作工艺，全部纯手工捏制和烘烤，呈现传统的风味。“面团要反复揉搓直至极富韧性，压平压扁后包上和好的冬瓜馅，用掌心按平，在烤盘内铺好，然后均匀地刷上蛋液入炉烘烤。”说起糕饼做法，高培基如数家珍，谈的固然是手艺，也是充满传承和回忆的家族故事。始终如一的美味，历久弥香的味道，征服了全球食客的味蕾。驻足街头，吃上一份刚出炉的手信，不仅仅是在品尝食物本身的味道，更能体会这座城市中的手艺人对食物注入的情感和坚持。市井奋斗史，“猪肉的香、蛋黄的咸、杏仁的脆，要和绿豆粉的滋味融汇一体，全靠这一炉炭火的催化。”半个小时的烤制，单纯依赖人力不断挪动竹筐以使受热均匀，烘烤完成后的杏仁饼去除了水分，将原料的味道激发出来，必买澳门传统手信咬下去够脆却不噎嗓，品相完整不掉粉，才算合格。“刚出炉的杏仁饼拿到手还是温热的，感觉特别吸引。”一位专门从香港来买饼的客人说。手信店铺是很多澳门传统家庭奋斗故事的缩影。上世纪，随着澳门航运业的逐渐成熟，福建、广东等省的人们携家带口来此扎根，在推动城市发展的同时，也带来了家乡味道。久而久之，不少家庭式的饼店应运而生，糕饼也不再只是单纯的充饥食物，渐渐变成馈赠礼品，为远离故土的人们送上一份熟悉的味道和乡情。揉进了家族记忆，加入了思乡浓情，澳门手信的制作人们，将一门手艺淬炼至炉火纯青，为这座城市添上充满温情的美食故事。在澳门，纵横街巷间美食随处可遇。而离开澳门之时，人们总免不了带上葡挞、杏仁饼、鸡蛋卷、老婆饼、花生糖等被澳门人统称为“手信”的精美饼食。这些“可以带走的味道”成了澳门新的城市名片，一些品牌渐渐被游客所熟知，也有些老店因为坚持手作成为美食风景。百年老婆饼，官也街，是澳门氹仔标志性的街道之一。晃记饼家的店主高培基，每天都会经过这条人头攒动的老街。“家族的饼店在光绪年间就开业了，那时候的氹仔还是小小渔村。百年过去，家族生意已经传到第四代，澳门也变成了国际化的美丽城市。”他说。美味也要经过时光的沉淀。岁月变迁，高培基店里的老婆饼却坚持着代代流传的手作工艺，全部纯手工捏制和烘烤，呈现传统的风味。“面团要反复揉搓直至极富韧性，压平压扁后包上和好的冬瓜馅，用掌心按平，在烤盘内铺好，然后均匀地刷上蛋液入炉烘烤。”说起糕饼做法，高培基如数家珍，谈的固然是手艺，也是充满传承和回忆的家族故事。始终如一的美味，历久弥香的味道，征服了全球食客的味蕾。驻足街头，吃上一份刚出炉的手信，不仅仅是在品尝食物本身的味道，更能体会这座城市中的手艺人对食物注入的情感和坚持。市井奋斗史，“猪肉的香、蛋黄的咸、杏仁的脆，要和绿豆粉的滋味融汇一体，全靠这一炉炭火的催化。”半个小时的烤制，单纯依赖人力不断挪动竹筐以使受热均匀，烘烤完成后的杏仁饼去除了水分，将原料的味道激发出来，咬下去够脆却不噎嗓，品相完整不掉粉，才算合格。“刚出炉的杏仁饼拿到手还是温热的，感觉特别吸引。”一位专门从香港来买饼的客人说。手信店铺是很多澳门传统家庭奋斗故事的缩影。上世纪，随着澳门航运业的逐渐成熟，福建、广东等省的人们携家带口来此扎根，在推动城市发展的同时，也带来了家乡味道。久而久之，不少家庭式的饼店应运而生，糕饼也不再只是单纯的充饥食物，渐渐变成馈赠礼品，为远离故土的人们送上一份熟悉的味道和乡情。揉进了家族记忆，加入了思乡浓情，澳门手信的制作人们，将一门手艺淬炼至炉火纯青，为这座城市添上充满温情的美食故事。

必买澳门传统手信馅料折光度过低（如70以下），水分含量就高，导致馅料软，烘烤广式月饼容易出现大脚问题。解决方法：馅料折光度控制在71～72，水分控制在21%～23％。2、必买澳门传统手信馅料中的油、糖比例偏高（比如糖按莲子计占150％以上，油按莲子计占80％以上），馅料持油和持糖稳定性偏差，制作广式月饼时，馅料经高温烘烤容易下泻，导致广式月饼大脚或塌陷。解决方法：①合理设置馅料配方（如100％粒莲、60%～80％白砂糖、120%～140%的植物油）；②选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖和油更加稳定。3、莲子或豆蓉质量差，导致馅料持油持糖能力差，新疆澳门传统手信容易导致广式月饼塌陷、大脚。解决方法：首先，选用品质好的原料；其次，选用质量稳定、功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。4、机械化制作广式月饼时，馅料在包馅机中经过搅拌后易充气，制作成广式月饼烘烤时，气体受热膨胀，馅料体积增大，易导致广式月饼大脚。解决方法：①选用质量质优的原料；②降低馅料配方中糖和油含量（如按莲子计，糖添加135％以下，油添加60％以下）；③馅料抽真空，减少拌入的空气。

1、必买澳门传统手信配方不合理。莲子涨价，生产企业为了降低广式月饼馅料成本，会增加糖的用量，但糖的量太大，容易出现一系列的问题，广式月饼馅料返生就是其中之一。广式月饼馅料返生本质就是糖的结晶，当广式月饼馅料内部糖多水少时，糖的浓度过大，自然会结晶出来。2、澳门传统手信饼家夹层锅中导热油液面太高，后期火大，广式月饼馅料出锅时不能及时收火。如果夹层锅中的导热油液面太高，会导致锅的上边缘温度较高，莲子浆在沸腾状态时很容易溅到锅的上边缘而被烧焦成硬粒，这样的硬颗粒一旦落入广式月饼馅料中，就起到晶种的作用，很容易引起广式月饼馅料的整体返生。同样，如果广式月饼馅料出锅后期的火太大，广式月饼馅料出锅时又不能即时收火，也容易在锅边或搅拌浆中形成硬颗粒，混到广式月饼馅料同样引起返生。3、广式月饼馅料铲制太过干身。广式月饼馅料铲制太过干身（广式月饼馅料中水太少），糖就易结晶出来形成返砂的情况。在广式月饼馅料晾冻时先在广式月饼馅料的表面抹上一层油，一是为防止广式月饼馅料表面的水分过度蒸发而起冰花的现象；二是可以减少广式月饼馅料被污染的程度。4、莲子质量差。莲子涨价造成很多莲子供应商以次充好，导致整个行业使用莲子原料的质量呈下降趋势。这样的莲子可能会出现不持糖或不吃油（吃油少）现象，即莲子的淀粉包裹糖或与糖的结合能力弱，糖就很容易结晶出来，形成硬粒，即是所谓的广式月饼馅料返生。5、新疆澳门传统手信工艺不合理。广式月饼馅料在铲制工艺过程中有一个高温的过程，广式月饼馅料各成分的性质会在高温条件下发生一些变化，如淀粉糊化更彻底和糖的吸湿性增加。相反，若高温时间维持不够或未达到相应的高温，原料糖和淀粉就不具有这些必要的性质，也会出现返生现象。

又到了生产月饼的节点了，常有厂家反馈广式月饼在加工制作过程中出现很多问题，下文就针对广式月饼糖浆返砂问题详谈：广式月饼糖浆返砂问题1、广式月饼糖浆转化程度不足，白砂糖含量高，小分子果糖和葡萄糖含量低，由于白砂糖容易结晶的特性导致糖浆返砂。解决方法：①量大熬制时间2小时左右，量少40分钟以上；②柠檬酸添加量过高或过低都不利于糖浆的转化，按白砂糖计添加量控制在0.06％左右即可。2、广式月饼操作过程中可能混入的生水和杂质易成为晶种，导致返砂。解决方法：新疆澳门传统手信熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存；澳门传统手信饼家取糖浆的工具不能沾水。3、糖浆在稳定期内要处于静置状态，必买澳门传统手信因剧烈翻动过程中拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种而导致返砂。解决方法：糖浆静置过程中尽量不要翻动。4、糖浆万一返砂，如何处理？解决方法：熬制的时候，可以把返砂糖浆加入到新糖浆中重新熬制。

在中国的传统中秋节庆祝活动中，月饼是必不可少的美食之一，而广式月饼则是其中非常受欢迎的种类之一。那么，为什么广式月饼成为了中秋节不可或缺的代表美食呢？本文将从以下几个方面分析。一、澳门传统手信饼家传统和历史文化背景广式月饼的历史可以追溯到南北朝时期，距今已有1400多年的历史。在唐朝时期，广式月饼被广泛作为节庆、礼仪的食品，而在明清时期则成为了丰富的中秋节食品之一。必买澳门传统手信作为传统的糕点之一，广式月饼在沿袭历史传统的同时，也融合了不少现代化的技术和风味，成为了中秋节不可或缺的代表美食之一。二、多样化的口味和品种广式月饼的口味和品种非常丰富，有甜、咸、辣等不同口味，包括莲蓉、豆沙、五仁和肉类等多种口味和馅料，其中受欢迎的莫过于双黄莲蓉月饼了。新疆澳门传统手信不同口味和品种的广式月饼吸引了不同的顾客和群体，并满足了不同口味的人的需求，增加了其受欢迎的程度。