在澳门,纵横街巷间美食随处可遇。而离开澳门之时,人们总免不了带上葡挞、杏仁饼、鸡蛋卷、老婆饼、花生糖等被澳门人统称为“手信”的精美饼食。必吃澳门老字号这些“可以带走的味道”成了澳门新的城市名片,一些品牌渐渐被游客所熟知,也有些老店因为坚持手作成为美食风景。百年老婆饼,官也街,是澳门氹仔标志性的街道之一。晃记饼家的店主高培基,每天都会经过这条人头攒动的老街。“家族的饼店在光绪年间就开业了,那时候的氹仔还是小小渔村。百年过去,家族生意已经传到第四代,澳门也变成了国际化的美丽城市。”他说。开平澳门老字号美味也要经过时光的沉淀。岁月变迁,高培基店里的老婆饼却坚持着代代流传的手作工艺,全部纯手工捏制和烘烤,呈现传统的风味。“面团要反复揉搓直至极富韧性,压平压扁后包上和好的冬瓜馅,用掌心按平,在烤盘内铺好,然后均匀地刷上蛋液入炉烘烤。”说起糕饼做法,高培基如数家珍,谈的固然是手艺,也是充满传承和回忆的家族故事。始终如一的美味,历久弥香的味道,征服了全球食客的味蕾。驻足街头,吃上一份刚出炉的手信,不仅仅是在品尝食物本身的味道,更能体会这座城市中的手艺人对食物注入的情感和坚持。市井奋斗史,“猪肉的香、蛋黄的咸、杏仁的脆,要和绿豆粉的滋味融汇一体,全靠这一炉炭火的催化。”半个小时的烤制,单纯依赖人力不断挪动竹筐以使受热均匀,烘烤完成后的杏仁饼去除了水分,将原料的味道激发出来,必吃澳门老字号咬下去够脆却不噎嗓,品相完整不掉粉,才算合格。“刚出炉的杏仁饼拿到手还是温热的,感觉特别吸引。”一位专门从香港来买饼的客人说。手信店铺是很多澳门传统家庭奋斗故事的缩影。上世纪,随着澳门航运业的逐渐成熟,福建、广东等省的人们携家带口来此扎根,在推动城市发展的同时,也带来了家乡味道。久而久之,不少家庭式的饼店应运而生,糕饼也不再只是单纯的充饥食物,渐渐变成馈赠礼品,为远离故土的人们送上一份熟悉的味道和乡情。揉进了家族记忆,加入了思乡浓情,澳门手信的制作人们,将一门手艺淬炼至炉火纯青,为这座城市添上充满温情的美食故事。在澳门,纵横街巷间美食随处可遇。而离开澳门之时,人们总免不了带上葡挞、杏仁饼、鸡蛋卷、老婆饼、花生糖等被澳门人统称为“手信”的精美饼食。这些“可以带走的味道”成了澳门新的城市名片,一些品牌渐渐被游客所熟知,也有些老店因为坚持手作成为美食风景。百年老婆饼,官也街,是澳门氹仔标志性的街道之一。晃记饼家的店主高培基,每天都会经过这条人头攒动的老街。“家族的饼店在光绪年间就开业了,那时候的氹仔还是小小渔村。百年过去,家族生意已经传到第四代,澳门也变成了国际化的美丽城市。”他说。美味也要经过时光的沉淀。岁月变迁,高培基店里的老婆饼却坚持着代代流传的手作工艺,全部纯手工捏制和烘烤,呈现传统的风味。“面团要反复揉搓直至极富韧性,压平压扁后包上和好的冬瓜馅,用掌心按平,在烤盘内铺好,然后均匀地刷上蛋液入炉烘烤。”说起糕饼做法,高培基如数家珍,谈的固然是手艺,也是充满传承和回忆的家族故事。始终如一的美味,历久弥香的味道,征服了全球食客的味蕾。驻足街头,吃上一份刚出炉的手信,不仅仅是在品尝食物本身的味道,更能体会这座城市中的手艺人对食物注入的情感和坚持。市井奋斗史,“猪肉的香、蛋黄的咸、杏仁的脆,要和绿豆粉的滋味融汇一体,全靠这一炉炭火的催化。”半个小时的烤制,单纯依赖人力不断挪动竹筐以使受热均匀,烘烤完成后的杏仁饼去除了水分,将原料的味道激发出来,咬下去够脆却不噎嗓,品相完整不掉粉,才算合格。“刚出炉的杏仁饼拿到手还是温热的,感觉特别吸引。”一位专门从香港来买饼的客人说。手信店铺是很多澳门传统家庭奋斗故事的缩影。上世纪,随着澳门航运业的逐渐成熟,福建、广东等省的人们携家带口来此扎根,在推动城市发展的同时,也带来了家乡味道。久而久之,不少家庭式的饼店应运而生,糕饼也不再只是单纯的充饥食物,渐渐变成馈赠礼品,为远离故土的人们送上一份熟悉的味道和乡情。揉进了家族记忆,加入了思乡浓情,澳门手信的制作人们,将一门手艺淬炼至炉火纯青,为这座城市添上充满温情的美食故事。
又到了生产月饼的节点了,常有厂家反馈广式月饼在加工制作过程中出现很多问题,下文就针对广式月饼糖浆返砂问题详谈:广式月饼糖浆返砂问题1、广式月饼糖浆转化程度不足,白砂糖含量高,小分子果糖和葡萄糖含量低,由于白砂糖容易结晶的特性导致糖浆返砂。解决方法:①量大熬制时间2小时左右,量少40分钟以上;②柠檬酸添加量过高或过低都不利于糖浆的转化,按白砂糖计添加量控制在0.06%左右即可。2、广式月饼操作过程中可能混入的生水和杂质易成为晶种,导致返砂。解决方法:开平澳门老字号熬好的糖浆要过滤杂质,同时密封保存;澳门老字号特色取糖浆的工具不能沾水。3、糖浆在稳定期内要处于静置状态,必吃澳门老字号因剧烈翻动过程中拌入的空气容易在糖浆中形成气泡,成为晶种而导致返砂。解决方法:糖浆静置过程中尽量不要翻动。4、糖浆万一返砂,如何处理?解决方法:熬制的时候,可以把返砂糖浆加入到新糖浆中重新熬制。
月饼的表面裂开了是因为烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤。在烘烤月饼的时候,不可以烘烤的时间太久,澳门老字号特色是因为月饼的中心温度为86度,如果开平澳门老字号烘烤的时间就就会使中间的温度升高,当月饼的中心温度升高,馅料的内部就会遇热膨胀,是表皮裂开,当完全冷却后,月饼的馅料因热胀冷缩,会缩回去,形状很难看。烘烤的时候,以高温短时间为主,因为一般月饼的馅料基本上都是熟的,只要烘烤外皮就行了。制作月饼的馅料很关键,如果必吃澳门老字号馅料不耐烘烤,在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀。使月饼裂开,选择馅料的时候,需要注意馅料耐烘烤的程度。
手信,俨然成为澳门的代表性符号。传递着一份情谊关怀,凝聚着珍贵的本土历史与文化。各类糕饼、肉干虽非名贵珍品,质朴的美味却让人难忘。品味的是一份历史与岁月酿造的人文醇香。2011年,澳门老字号特色为了弘扬澳门珍贵的历史与本土文化,在钜记饼家成立的钜记慈善会促进下,澳门手信博物馆诞生了。这是全球首间以手信为题材的博物馆,设计融合了中葡文化色彩,古雅逸趣,虽然小巧玲珑,内在却有大乾坤。踏入的那一刻,仿佛穿越到那个迷人的怀旧年代。百余年间与手信有关的文物汇聚在此,幽幽地散发着历史的陈香,勾起舌尖熟悉的味道。钜记历代的月饼包装盒上,从俏丽的旗袍名媛到时髦女郎,再到如今的复古情怀。反映着时代发展变迁的缩影,对旧时光的一份追忆和敬意。不变的是那欢庆佳节的喜悦色彩,以及月饼那永恒的甜蜜滋味。那辆来自八十年代的简陋的手推车,正是当年钜记扬名发家的推动者。花生糖的甜香随着这辆推车弥漫在澳门的大街小巷,必吃澳门老字号渐渐让钜记成为澳门甜蜜的字眼。此外,馆内还采用了创新的扩增实景技术创造互动, 参观者可以亲身体验手信文化,深度了解手信的制作过程。小小的手信,开平必吃是深厚的人文结晶。澳门手信博物馆,品味小城的历史与情怀!
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