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广式月饼裂纹、皱纹是什么原因?
2022-06-08
广式月饼裂纹、皱纹1、面粉筋度高或面粉起筋增大收缩力,饼皮变硬,受热膨胀而广式月饼产生裂纹、皱纹。解决方法:控制好饼皮面筋,不要让面筋太强,延展性好即可。2、面团或饼胚放置时间长,水分挥发,饼皮变硬,导致烘烤后广式月饼有裂纹。解决方法:预算
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广式月饼定制过程中常见问题有哪些?
2022-04-23
1、馅料折光度过低(如70以下),水分含量就高,导致馅料软,烘烤广式月饼容易出现大脚问题。解决方法:馅料折光度控制在71~72,水分控制在21%~23%。2、馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上,油按莲子计占80%以上),馅
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