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做好广式月饼的六个核心问题

2022-08-13 14:33:36

一、为什么煮制的广式月饼糖浆没到两天就出现了糖粒?


这种现象叫做糖浆返生!其形成的原因有三:首先,没有添加柠檬酸;其次,在煮糖浆时,搅动不恰当。


在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动,当水煮开之后则不能再搅动,否则将出现上述现象;第三,煮好后的糖浆让其自然放凉。


二、为什么在制作广式伍仁月饼包陷的时候,饼皮容易破裂?


广式伍仁月饼陷较茸口馅硬,且有硬粒鼓出,所以饼皮可以调制得稍硬点,量也较茸口馅要硬些,另外包馅的动作应尽量快点。


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三、为什么制作广式伍仁月饼很容易泻脚?


造成月饼泻脚的原因有三:馅太稀,或馅的配方不合理,如糕粉、面粉、糖的比例不合理;饼皮太薄;烘烤炉温太低。


四、为什么制作的广式月饼表面会出现麻点?


因为饼面入炉时饼面不湿润、有干粉(所以饼面进炉前要喷清水);饼面和制得不够透;糖浆煮得不好。


五、为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象?


主要原因是馅,馅中有泻油现象,或水份不足;次要原因是皮与馅的软硬不一,般是皮太硬。


六、广式月饼用的糖浆应煮到什么程度才可以起锅?


广式月饼糖浆是制作广式月饼的关键原料之一,它的好坏直接影响月饼的质量。一般最通俗也最方便和保险的方法是用温度计测,将温度计的水银一端放入糖浆内(不要沾上炉壁,否则影响温度的准确性),停留半分钟左右取出观察,如温度达到115 -116℃即可起锅,如未达到则需继续用慢火煮。


御德(江门)食品有限公司隶属澳门吕记饼业发展有限公司,主要经营澳门手信、广式月饼、春节年货及各类特色休闲食品。其中杏仁饼、凤凰卷、葡式曲奇、老公饼、老婆饼等澳门手信是具有澳门文化特色的食品,一直以来是前往澳门游客们的优选礼品,形成带份澳门手信回家馈赠亲朋好友的澳门旅游特色文化!


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